Rehrücken "Baden-Baden"
Ganz nach dem Motto „Neigschmeckt ins Badische“ besuchen die Badischen Weinhoheiten ausgewählte Restaurants entlang der Badischen Weinstraße. In der Geroldsauer Mühle in Baden-Baden bereitet Tina zusammen mit dem Küchenchef Adrian das typische Gericht für Baden den "Rehrücken Baden-Baden" zu.
Das Gericht
Rehrücken Baden-Baden
Zutaten:
- 1,5 kg Rehrücken am Knochen
- 1 Zweig Thymian
- 4 Hälften pochierte Birnen
- 4 Teelöffel Preiselbeeren
Zubereitung:
Den geputzten Rehrücken trocken tupfen. Ein Bratgefäß erhitzen, den Rehrücken salzen und von allen Seiten leicht anbraten. Den Ofen auf 180 °C Umluft vorheizen und den Rehrücken anschließend 10–12 Minuten garen. Danach an einem warmen Ort 6 Minuten ruhen lassen.
Eine Pfanne erhitzen, 1 EL Butter zerlassen, Thymian zugeben und den Rehrücken damit arrosieren. Birnenhälften mit Preiselbeeren füllen und zum Rehrücken reichen. Den Rehrücken auf einem schönen Brett präsentieren und tranchieren.
Zutaten:
- Butter
- 500 g Rosenkohl
Zubereitung:
Den Rosenkohl von den äußeren Blättern befreien und den Strunk leicht einschneiden. Wasser aufsetzen, zum Kochen bringen und salzen. Den Rosenkohl zugeben und so lange kochen, bis er noch leichten Biss hat.
Eine Pfanne erhitzen, Butter zerlassen und den Rosenkohl darin sautieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und servieren.
Zutaten:
- 1 kg mehlige Kartoffeln
- 300 g Mehl
- 2 Eigelb
- Salz
- 1 Teelöffel Muskat
Zubereitung:
Die Kartoffeln schälen, in Salzwasser weichkochen, abgießen und im heißen Topf ausdampfen lassen. Die noch heißen, ausgedampften Kartoffeln auf ein flaches Blech pressen und mindestens 4 Stunden vollständig durchkühlen lassen.
Die kalten Kartoffeln mit den restlichen Zutaten in die Rührmaschine geben und zügig zu einem Teig verarbeiten. Den Teig sofort zu Schupfnudeln formen.
Die Schupfnudeln in kochendes Salzwasser geben, einmal aufkochen lassen und anschließend 4 Minuten ziehen lassen. In kaltem Wasser abschrecken und bis zur weiteren Verwendung kaltstellen.
Die Weinbegleitung
2022er Spätburgunder Alte Rebe
Die Spätburgunder der Hex vom Dasenstein stehen für Tradition, Charakter und elegante Regionalität. Dieser Wein aus alten Rebanlagen bringt dank seiner tiefen Verwurzelung im Granitboden besondere Fülle und Aromatik ins Glas. Leuchtendes Granatrot, Aromen von reifer Pflaume, Kräutern und kühler schwarzer Johannisbeere prägen seinen vielschichtigen Geschmack. Mit lebendigem Nachklang und schöner Tiefe passt er hervorragend zu Fleisch- und Wildgerichten.
Tipp von der Weinkönigin: Zu Wildgerichten passt sehr gut ein Spätburgunder aus dem Holzfass.
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