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Das Gericht

Tradition und Moderne

Johannes Krug hat die Prüfung zum Patissier in Innsbruck abgelegt. Seine Ideen, traditionelle Rezepte in das moderne Konditoreihandwerk umzusetzen, sind einzigartig. Gemeinsam mit Alisa Höll bereitete er nacheinander die einzelnen Komponenten vor, um die außergewöhnliche Variation mit Namen „Schwarzwälder Kirsch“ zu kreieren.

  • Zutaten (4 Personen): 
  • 100 g Milch
  • 200 g Zartbitterkuvertüre Drops
  • 500 g Sahne

Zubereitung:

Sahne aufschlagen. Zartbitterkuvertüre in eine Schüssel geben. Milch aufkochen und über die Zartbitter Schokolade gießen. 1 bis 2 Esslöffel geschlagenen Sahne vorsichtig unter die lauwarme Schokoladen-Milchmischung heben=angleichen, dann den Rest vorsichtig unterheben und kalt stellen. (Eingelegte Kirschen je nach Geschmack in Kirschwasser oder Natur aus dem Glas, als Deko bereithalten)

Zutaten:

  • 3 Eigelb 
  • 1 Ei 
  • 100 g Zucker 
  • 5 cl Kirschwasser 
  • 500 g Sahne -> Sahne aufschlagen
  •  

Zubereitung:

Ei, Eigelb, und Zucker in einer großen Schlagschüssel über einem heißen Wasserbad dick-schaumig aufschlagen (Masse sollte mindestens über 70°C wegen Salmonellengefahr haben). Tipp: Der Boden der Schlagschüssel darf mit dem heißen Wasser nicht in Berührung kommen, sonst gerinnt die Masse. Die Schüssel vom Wasserbad nehmen, das Kirschwasser zugeben, und in eine mit Eiswasser gefüllte Schüssel stellen, die Masse mit dem Schneebesen kaltschlagen, bis sie ungefähr handwarm ist. Die Sahne langsam, vorsichtig unterheben und in eine gewünschte Form abfüllen und einfrieren.

Zutaten:

  • 150 g Kirschpüree
  • 50 g Läuterzucker
  • 3 g AgarAgar 
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Zubereitung:

Kirschpüree mit Läuterzucker aufkochen, Agar-Agar dazugeben und 3 Minuten kochen lassen. In flaches Blech und mit Folie kalt werden lassen nach 5 Stunden Gelee mixen und in Spritzbeutel.

Zutaten:

50 g Zucker
50 g Mandelmehl
30 g Weizenmehl Type 405
35 g Back-Kakaopulver
60 g Butter / geschmolzen
Kuvertüre Drops / optional


Zubereitung:

Alles vermengen und im Ofen bei 180 Ober- und Unterhitze backen ca. 20 Minuten.

Von jeder verschiedenen Komponente 1 Teil auf den Tellern anrichten und servieren. 

Guten Appetit!

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Die Weinbegleitung

Spätburgunder Rosé Sekt

Als Weinbegleiter zu dem cremigen, süßen Dessert kam Alisa Höll sofort etwas Prickelndes in den Sinn. Die feine Perlage eines Winzersektes, die die Zunge belebt, erwies sich als harmonische Kombination zu Mousse und Parfait. Nicht zuletzt, weil der Spätburgunder die wichtigste Rebsorte im Breisgau ist, hatte sie einen Rosé ausgewählt. Der Winzersekt der Glottertäler Winzer mit seinen fruchtigen Aromen von saftiger Kirsche und Himbeere, der leichten Restsüße und der ausbalancierte Säure harmoniert einzigartig mit der Schwarzwälder Kirsch Variation.

Tipp von der Weinkönigin: Die prickelnde Leichtigkeit eines Winzersektes kann als perfekter Ausgleich zu einer süßen Speise dienen, da seine feine Säure und lebendige Frische die Süße harmonisch ausbalancieren.