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Das Gericht

Rotwein in der Soße & im Glas

Wildkräuter dürfen bei Küchenchef Michael Meßmer's Gerichten nicht fehlen. Sie sind ein guter Weg, um traditionelle Gerichte modern zu interpretieren. So wird der gewählte Klassiker „Pfeffertöpfle“ mit geschmortem Schweinebäckle an hausgemachten Bärlauchknöpfle und Mini-Möhren zu einen absoluten Geschmackserlebnis.

  • Zutaten (4 Personen): 
  • 8 Schweinebäckle
  • 1 große Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen 
  • 250 ml Rotwein
  • 2 EL Tomatenmark
  • 2 EL grüner Pfeffer
  • 2 Lorbeerblätter
  • 2 EL Mehl
  • Olivenöl
  • Salz

Zubereitung:

Schweinebäckle in der Mitte halbieren und von allen Seiten gut salzen. Zwiebeln und Knoblauch in grobe Würfel schneiden. Öl in einen heißen Topf geben und die Schweinebäckle heiß von allen Seiten anbraten. Nach ca. 1 Minute die klein gewürfelten Zwiebeln und Knoblauch zugeben und mitanbraten. Nachdem die Bäckchen von allen Seiten eine gold-braune Farbe haben, mit 150 ml Rotwein ablöschen. Den Rotwein fast gänzlich einkochen. Dabei die Röststoffe vom Topfboden kratzen und Tomatenmark, grünen Pfeffer und die Lorbeerblätter zugeben. Alles kurz rösten. Mit 2 gehäuften EL Mehl die Bäckchen bestäuben und verrühren. Danach den restlichen Rotwein zugeben und kurz darauf Brühe zugeben bis die Bäckle gut bedeckt sind. Nun bei schwacher Hitze für 2-3 Stunden leicht köcheln lassen. Die Bäckle sind fertig, wenn sie leicht von der Gabel fallen.

Zutaten:

  • 1 Bund Mini-Möhren
  • 1/2 Schalotte  
  • 100 ml Mineralwasser 
  • Zucker
  • Butter
  • Salz & Pfeffer
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  • Zubereitung:

Mini-Möhren schälen. Schalotte in feine Würfel schneiden. Butter in einem Topf erhitzen und eine Prise Zucker zugeben. Möhren farblos anschwitzen. Schalotten hinzugeben und kurz mit anschwitzen. Mit Mineralwasser ablöschen und bei geringer Hitze für 15-20 Minuten schmoren. Danach mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zutaten:

  • 3 Eier
  • 200 g Spätzlemehl
  • 1 Bund Bärlauch
  • Salz
  • Muskatnuss
  • 30 g Butter
  • Knöpflehobel 
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  • Zubereitung:

Für die Knöpfle einen Topf mit gesalzenem Wasser auf den Herd stellen und zum Kochen bringen. Den Bärlauch grob in Streifen schneiden. Zusammen mit den Eiern und einer Prise Salz und Muskat mixen. Danach das Bärlauch-Eier-Gemisch in eine Schüssel mit dem Mehl geben und zu einem Teig verkneten. Den Teig 5 Minuten stehen lassen. 
Den Knöpfle Teig mit einem Knöpflehobel in das kochende Wasser reiben. Alternativ kann auch mit einem Holzbrett geschabt werden. Die Knöpfle für ca. 4 Minuten im Wasser kochen. Sie sind fertig, wenn sie oben schwimmen. 
Kurz vor dem servieren in einer heißen Pfanne mit Butter kurz anbraten.

Alle Komponenten kreativ auf einem Teller platzieren. Als Dekoration und kleine Geschmacksüberraschungen eigenen sich Wildkräuter wie Scharfgabe, Knoblauchsrauke, Brunnenkresse und Duftveilchen.

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Die Weinbegleitung

2020er Spätburgunder

Als Begleitung zum Gericht hatte Julia Noll einen 2020er Spätburgunder Alte Rebe vom Weingut Löffler im Markgräflerland gewählt. Dieser vollmundige Rotwein aus dem Holzfass mit angenehmer Würze überzeugt durch eine vielschichtige Fülle mit weichem Abgang. Der Wein präsentierte sich als harmonischer Partner zu dem feinen Schmorgericht. Nicht zuletzt passt er besonders gut, da die Schweinebäckle auch mit diesem Rotwein abgelöscht wurden.

Tipp von der Weinkönigin: Für die Zubereitung einer guten Soße, benötigt man auch einen guten Wein!