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Zubereitung Ravioli
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Das Gericht

Wild geworden

Als leidenschaftlicher Koch und überzeugter Jäger ist für Alexander Erck Wildbret ein Muss in der Küche. Deshalb bereitete er gemeinsam mit der Badischen Weinprinzessin einen Hauptgang aus Variationen von Reh gemeinsam mit Tortellini, Spargel und einer Hollandaise zu. 

  • Zutaten (4 Personen): 
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  • Nudelteig:
  • 200 g Weizenmehl
  • 200 g Nudelgrieß
  • 150 g Dotter
  • 100 g Vollei
  • 30 g Olivenöl
  • Salz

Zubereitung:

Alle Zutaten miteinander vermengen & ca. 5 Minuten gut kneten. Eine Küchenmaschine mit starkem Motor ist geeignet. Den Nudelteig mit einem nebelfeuchten Tuch oder Folie abdecken & eine Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.

Füllung: 

200 g Ricotta (in einem Baumwoll-Küchentuch über Nacht im Kühlschrank abhängen, damit die Flüssigkeit abtropfen kann) 

  • 100 g gewaschene Bärlauchblätter (ca. 10 Bätter in feine Scheiben schneiden & den restlichen Bärlauch mit einem Handmixer & etwas Pflanzenöl zu einem feinen Püree mixen 
  • 1 Stk. Dotter
  • 30 g Mie de Pain (feines, weißes Paniermehl)
  • 2 EL Olivenöl 

Zubereitung:

Alle Zutaten gut mit Ricotta vermengen. Anschließend mit Meersalz, Pfeffer aus der Mühle, 1 Prise Piment ´d Espelette & etwas Zitronenabrieb abschmecken.

Herstellung der Ravioli:

2 Stk. Dotter
3 EL Milch 

Zubereitung:

Milch & Dotter mit einem Schneebesen gut miteinander verrühren (Eigelb-Streich). Arbeitsfläche mit feinem Nudelgrieß dünn bestreuen. Den Nudelteig ca. 2-3 mm dick ausrollen. Mit einem Ausstecher (ca. 7 cm Durchmesser) rund ausstechen. Die Kreise auf einer Hälfte mit einem Backpinsel mit „Eigelb-Streich“ besteichen. Auf die unbestrichene Seite etwas von der Ricottamasse  Geben (mit Hilfe eines Spritzbeutels oder Teelöffels). WICHTIG: Es sollte ein Rand freibleiben. Die bestrichene Seiten darüberlegen & die Ränder Zusammendrücken. Die Ravioli können vorbereitet auf ein mit Nudelgrieß bestreutes Blech, mit leicht Nebelfeuchtem Tuch abgedeckt bis zur Fertigstellung des Gerichtes im Kühlschrank gelagert werden. 
 

Zutaten:

  • 1-2 Stk. Rehoberschale auf der Rehkeule (Aus der Rehoberschale Steaks schneiden & zwischen Folie plattieren) 
  • 250 g Rehfleisch (aus der Keule), gewürfelt, ca. 10x10 mm 
  • 1 Stk. Vollei 
  • 1 TL Madeira 
  • 150 g Sahne
  • getrocknete Tomaten, kleingeschnittene Oliven, gehackte Schalotten
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Zubereitung:

Alle Zutaten vor der Verarbeitung gut kühlen! Rehfleisch, Ei & Madeira in einen Mixer/ eine Moulinette geben & fein mixen. Sahne langsam zugeben. Alles zu einer homogenen, "pastenartigen" Farce pürieren.  Tomaten, Oliven und Schalotten kurz anbraten und zur Farce hinzugeben. Mit Salz, Pfeffer aus der Mühle verfeinern. Die plattierten Steaks mit Farce bestreichen & zu einer Roulade einrollen. Die Roulade mit Klarsichtfolie & anschließend mit Alufolie fest eindrehen. Die Rouladen/ Involtini bei 60°C für ca. 1,5 Stunden im Wasserbad garen.

Zutaten:

  • 120 g Rehrücken je Gast (bereits vom Knochen & Silberhaut gelöst) 

Zubereitung:

Bereits vom Knochen gelöste & von Silberhaut etc. befreit Rehrücken scharf in einer Pfanne mit schäumender Butter, etwas Rosmarin & Thymian von allen Seiten anbraten. Pfanne kann später um Anbraten des Involtini verwendet werden. Den Rehrücken in im Ofen bei ca. 60°C Ober-/Unterhitze ruhen lassen.

Zutaten:

500 g weißer Spargel
200 g grüner Spargel 

Zubereitung:

Weißen Spargel schälen & das untere Ende ca. 1 cm weit abschneiden. Einen Topf mit Wasser aufstellen (der Topf sollte so groß sein, dass der Spargel darin schwimmen kann) & zum Kochen bringen. Wasser mit Salz, Zucker & einem Spritzer Zitronensaft würzen. Spargel hineingeben, einmal aufkochen. Den Topf abdecken & bei Seite stellen. Wenn der Spargel ca. 10 Minuten zieht, erhält man das perfekte Garergebnis. Nach der Ziehzeit Spargel aus dem Wasser nehmen & anrichten. 

Beim Grünen Spargel nur das untere 1/3 schälen & ebenfalls ca. 1 cm von unten her abschneiden. Spargel klassisch wie Gemüse in Kochendem Wasser kurz (ca. 1-2 Minuten) blanchieren. 

Zutaten:

2 Stk. Dotter
50 ml Weißweinreduktion
150 g Butter, geklärt, Zimmertemperatur  

Zubereitung:

Dotter & Weißweinreduktion mit einem Schneebesen über einem Wasserbad aufschlagen. Butter langsam, peu a peu unter ständigem weiterschlagen zugeben, sodass alle Zutaten emulgieren. Hollandaise mit einer Prise Salz, Cayenne & einem Spritzer Zitronensaft abschmecken. 

Involtini aus dem Wasserbad nehmen, auspacken & von allen Seiten anbraten (Kerntemperatur 60°C). Zum Anrichten in Scheiben schneiden. Ravioli in kochendem Salzwasser blanchieren & in etwas zerlassener Butter schwenken. Spargel (weiß & grün) in etwas Glacage (Butter & Spargelfond 1:1) anziehen. Alle Komponenten auf einem Teller anrichten & etwas Sauce Hollandaise angießen. 

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Die Weinbegleitung

2023er Auxerrois

Zur Begleitung dieses regionalen Gerichts wurde ein regionaler Wein gewählt – ein Auxerrois. Im Kraichgau ist der Auxerrois eine typische Rebsorte. Sie ist eine alte Rebsorte, die lange Zeit in Vergessenheit geriet. Der Auxerrois gehört zur Burgunderfamilie. Sein Bukett und seine dezente Säure lassen ihn zu einem echten Allrounder werden. Die dezente Säure des 2023er Auxerrois aus dem Weingut Klenert ergänzt hervorragend den Spargel und das gebratene Reh.

Tipp von der Weinkönigin: Zu leichtem Gemüse wie Spargel, passt ein leichter Wein am besten.